Miután a Mese habbal blogon a De Molen - az egyébként szerintem is fantasztikus söréről - a Bragott Brett-ről szóló poszt alatti kommentekben heves fellángolással szapulták páran a brettet sörben borban egyaránt, Bud Taste, azaz Takács Péter felvetette, tartsunk egy mega-brettes sörkóstolást, ahol eldönthetjük, valóban olyan kellemetlen-e a brett a sörben, vagy tud szépséget felmutatni. Hatan gyűltünk össze, Péter, aki a söröket hozta, Gábor, egy rengeteget tapasztalt borszakértő, és a Sörbúvár csapatából Zsolt, a Kortyondiak egyik fele, KK Zsolt, - aki egy kis plusz személyes tartalommal is megtöltötte ezt a bejegyzést, -  legújabb "kollégánk", Flóri, vagyis Imapavidus Mortalium személyesen, és én, mint házigazda. A János Étterem egyik csendes sarkában tettük próbára a savanyúság-receptorainkat, méghozzá úgy, hogy vakon kóstoltuk a Péter által gondosan összeállított sörsort. Flórival még össze is kacsintottunk az elején, hogy gyermekkorunkban is tisztán ittuk az Olympos citromlét (OMÉK díjas !!!), egy kis savanyú meg sem fog kottyanni... A 4,5 órás maratoni kóstoló után újfent meggyőződhettünk, hogy a brettes söröknek igenis van helye a sörpalettán, és lehet őket utálni, de csak a megfelelő háttérismerettel. További tanulság, hogy sokszor még így sem lehet első blikkre véleményt mondani, mert előfordulhatnak hibás palackok, sőt nagy nevű főzdéknél sem ritka a hibás főzet, amit szemrebbenés nélkül lepalackoznak. Mielőtt nekimennék a sorozatnak, néhány gondolat a Brettről.

A Brettanomyces egy vadélesztőtörzs, amelynek 5 alfaja van, B. anomalus, B. bruxelliensis, B. custersianus, B. naardenensis, B. nanus. A Brettet 1904-ben a Carlsberg sörgyárban Hjelte Claussen mutatta ki először, ezért az anomalus törzset claussenii-nek is nevezik. Mivel az angol ale-ek vizsgálata közben bukkant rá, ezért adta neki  a Brettanomyces - 'brit gomba' nevet. A borokban - néhány kivételtől eltekintve - a brett hibának számít, bár vannak olyan borászok, borszakértők akik üdvösnek tartanak egy kevés brettet, de a nagy többség elutasítja a brettes bort. Nem úgy a sörfőzésben, ahol az anomalus alfajt is használják, de a legismertebb talán a bruxelliensis, aminek egy másik elnevezése, a lambicus önmagát magyarázza.

Érdekes mellékvágánya a sztorinak, hogy a tulajdonképpen egyazon gombát, a bruxelliensist és a lambicust újabban más-más ízekért teszik felelőssé. A Wyeast labor azt vallja, hogy a lambicus inkább a gyümölcsösebb aromákért, míg a bruxelliensis az istállós bukéért felel. Ehhez képest a Camebridge Brewing Company sörmestere pont ellenkezőleg a bruxelliensist vallja a gyümölcsösség letéteményesének és a lambicust inkább a földes karakter előidézőjének gondolja. Itt tegyen igazságot, aki tud. A Mikkeller - akihez valahogy mindig eljutunk, ha sörről van szó - pedig a single hop-sor után az élesztőkkel is elkezdett játszani (ezt már saját "bőrömön" is tapasztaltam), így lefőzte ugyanazt a sört a brüsszeli és a lambic-élesztővel is.

Nyugodtan mondhatjuk, hogy a brettes sörfőzés részben az ősi sörkészítési metódust idézi, illetve flamand és vallon vidéken azóta is komoly kultúrája van, amely nemhogy elutasítandó, hanem csodás élményekhez juttathatja a sörszerető népeket. A (részben) brettes sörstílusokhoz soroljuk a Saison, a Biere du Gard, a flamand vörös sör, az Oud Bruin, és a Lambic különböző típusait (lásd a BJCP - 16-17es kategóriákban). Divat is a brettes főzés mostanság - olyannyira, hogy a IV. Házi Sörfőző verseny is egy versenykategóriát idén ennek szentelt - , de látszik, hogy sokan, még nagy nevű bírák sem igazán ismerik a műfajt. (lásd pl. az utóbbi skandalumot, ami egy amerikai sörversenyen esett meg a közelmúltban). Péter elképesztő profizmusról és mély ismeretről tett nekünk tanúbizonyságot, így a remek ízek mellett, a különlegesség és exkluzivitás élményével is gazdagabbak lettünk. Fontos magyar momentuma a kóstolásnak, hogy a nagynevű márkák mellett egy magyar házi főző, a Házi Sörfőző Egyesület alelnöke, és egyik motorja, Bajkai Tibor, Tibeer sörei is szerepeltek a kóstolón, és minden tekintetben felvették a versenyt a csilivili belga főzdékkel.

Mivel kevesen jutnak hozzá ezekhez a főzetekhez, főleg egy ilyen illusztris sorhoz, hely hiányában a sörök felsorolásán túl, csupán a legizgalmasabbakra térek ki, hogy ki-ki felírhassa a kívánságlistájára. Pontozásunkhoz a borversenyek 100-as pontozását használtuk, melynél 90 fölött világszínvonalú (95 fölött egészen különleges minőségű), 80-90 pont között figyelemreméltó komoly bor-sör, 70-80 pont között meg jó átlagos értéket képvisel a kóstolt ital."Belövő" sörnek egy Rodenbach-hal indítottunk. A Rodenbach egy csaknem 200 éves múltra visszatekintő kis flamand családi főzde, ami 90+ Ratebeer-pontszámú flamand vörös ale-eket érlel hordóban és különböző minőségben palackozza és viszi piacra. A sima Rodenbach egy 25-75% idősebb sör-friss sör keverék, egy kellemesen frissítő, üde vörös savanyú ale, igazi nyári sláger, friss rozé vagy rosé-fröccs helyett tuti befutó, ráadásul komplexebb, tartalmasabb.

Ezután jött a Rodenbach-sor következő darabja Grand Cru, ami már 67-33%-ban tartalmaz idősebb és fiatalabb sört. A 0,33-as már kicsit túl volt a csúcson, bár így is 87-88 pontot kapott, a 0,75-ös palack viszont egy fiatalabb darab volt, üde, pezsgős, de nem volt még annyira komplex, bár látszott, hogy milyen ívet fog bejárni. Az első etap, és az este kimagasló söre, a Rodenbach Vintage 2011 érkezett. A frissítő gyümölcsösség mellé nagyon szép kekszes maláta társult, és a hordós sörökből készített "Cuvée-t" még további 4 évig palackosan is érlelték. Csodás 92 pontos darab volt.

Olyan magasra is rakta a mércét, hogy az utána érkező Duchesse de Bourgogne nem tudott fellépni arra a szintre, egyszerűen más súlycsoport. Pedig a szép habaneros (nem csípős) paprikás jellege igazán izgalmas volt. A Rodenbach Vintage 2010 is szép volt (Péternek és Gábornak ez volt a favoritja), nekem a 2011-es valahogy kerekebbnek, teljesebbnek tűnt. Két különlegesség következett. A Verzet Oud Bruin és a Verzet Oud Bruin Oak Leaf,  Ez utóbbi olyan barna sör volt, amit tölgyfaleveleken erjesztettek. Már az illatán is érezhető volt, mintha egy őszi erdőben gázolnánk az avarban, aztán bezárnának egy cserzővarga műhelyébe. Felmelegedve a sör teljesen olyan ízvilágú volt, mintha balzsamecetet öntöttünk volna az asztalos beeresztő tölgyfapácos edényébe. Érdekes volt, de embert próbáló. Kicsit kezdett savanyított állapotba húzódni az orcánk és a gyomornak is jól esett egy adag kenyér, ami felszittyózta a rengeteg savat. Egy Juhfark-kóstolóra hasonlított az érzés. A Petrus Aged Pale nem volt szép, nem is nagyon emlékszem rá, csak annyira, hogy kifejezetten nem ízlett (70 pont).

KK #1

Ha már volt szerencsém részt venni a szeánszon, én is fűzök néhány megjegyzést Pif kolléga beszámolójához (akinek ezúton is gratulálok a fájdalmas címválasztáshoz!) – elsőként a Verzet tölgyfaleveles söre kapcsán. Nekem ez volt az első olyan tétel, amikor úgy éreztem, a savanyú ale-ek iránti pozitív hozzáállás és a nullánál érdemben nagyobb kóstolási előélet mellett is hamar el lehet veszteni a fonalat egy tematikus kóstoláson. Pif jól írta, az élmény abszolút cserzővargás, és bár a kóstolt sör teljesen izgalmas és újszerű volt, nekem kezdte kisütni a receptoraimat. Ezekhez a sörökhöz edzésben kell lenni.

Aztán jött a nagy meglepetés. Sokszor kárhoztatunk multikat és kis főzdéket, Magyarországon és a világban, hogy hibás sörök kerülnek ki a kezük alól. Az igazán nagy neveknél is előfordul hibás főzet. A 11. tétel egy Orval volt, bizony egy trappista főzde. 2012. 12. havi főzetet ne vegyen senki, mert hibás batch. 65-70 pontot kapott mindenkitől. Péter elmondása szerint ennek nem az az oka, hogy elfelejtettek sört főzni, hanem, hogy 140%-on üzemel a főzde és mindent, azaz mindent el tudnak adni. Aztán megkóstolja valaki és jön a nagy csalódás, meg a szájhúzás, hogy nocsak, ez az a híres trappista sör? Tibeer klónja az Orvallois ugyan kicsit gejlebb, édeskésebb, de ez is és a 2012. márciusi Orval is már megmutatja, amiért az Orvalnak ilyen jól cseng a neve. Tibeer Rositája a következő, amit FK Dani még korábban megénekelt, egy Rodenbach-klón. Hasonló, könnyed frissítő. Azonban az est második nagy durranása a Black Rosita volt. Egy Cascade-dal komlózott sötét savanyú ale, ami világszínvonalú minőség, ezúton is gratulálunk Tibeernek, nem csak a Dühös van a csúcson, hanem ez is.

KK #2

Második észrevételcsomagom az Orval-anomáliához kapcsolódik. Talán nem minden olvasónk olyan feketeöves sörkóstoló, mint az első bekezdésben körülírt csapat, így vigasztalóan hathat leírni, hogy voltunk az asztalnál ketten is, akik kimondottan élvezetesnek tartottuk az elsőként kóstolt – hibás – Orvalt, és csak kitartó magyarázatok, illetve a második mintával való kitartó összekóstolás nyomán kezdtük érezni, mire is gondolhatnak a többiek.

Ezt két okból írtam le: egyfelől illusztrálandó, hogy egzotikus stílusoknál, kevésbé ismert alkotóelemeknél gyakorlott kóstolóként (magam is jó ideje ezres nagyságrendben számolhatom a kóstolt söröket, amik között volt jó pár sour ale) sem egyértelmű, mi a hiba és mi az erény. Persze ha az ember célzottan savanyú belga söröket kóstol kitartóan, ez a készség fejleszthető, nem véletlen, hogy a kóstolómezőny nagyobbik fele észrevette, mi lehet a gond. Másodsorban azért, hogy jelezzem, az ízhibák egy jelentős része a tanult ízlés, az „aquired taste” része, azaz nem feltétlenül tűnik eleve hibásnak. A tanulás folyamatát itt leginkább az jelenti, ha az ember találkozik durván hibás sörökkel, és így az adott hibára a jövőben kisebb koncentrációban is érzékenyebb lesz – míg ha nem szerzett ilyen tapasztalatot, valószínűleg könnyen túllép rajta. Ezért is fontos, ugye, a kitartó kóstolgatás.

Aztán beköszöntött a Saison-kör. A Du Bocq 1858 egy kicsit talán túl könnyű is volt a Black Rosita után, pedig egy jóvágású darab. Valakinek ez jött be jobban, nekem a St Feuillien Saisonja szebbnek hatott, különösen a 0,75-ös palackos. A Le Rulles Saisonja nem hagyott bennem mély nyomokat, ellentétben a Dupont Cuvée Dry Hopping Saisonjával. Ebből a sörből évente 250 KEG és 500 számozott palackot készít a főzde. Az elegáns komlózással szenzációs plusz aromákat kap az amúgy is remek Saison, és ötvözi a tradicionális sörkultúrát a 21. századi technikákkal. Olyan ízvilág, amit az IPA-n edzett ínyek és a sznob boros ínyek is tudnak értékelni. Gyönyörű darab volt.

A végén sem füstölögtünk, hanem gueuze-ölögtünk egyet. A Gueuze az érlelt ízesítetlen lambicokból készített keverék (blend), ami az árpamaláta mellett hagyományosan malátázatlan búzát tartalmaz, és öregített komlóval főzik, így a komló fertőtlenítő és tartósító hatása megmarad, de kevésbé lesz a főzet keserű, sokkal inkább harmonikusan gyümölcsös, pedig nem gyümölcságyon érlelik őket, mint a gyümölcsös (fruit) lambicokat. A Gueuze-knél nem ritka a 6 éves hordós érlelés sem egyes tételeknél, melyeket a sörmesterek különböző évjáratú, frisebb Gueuze-ökkel kevernek, és a palackba kerülve ezek a sörök tovább nemesednek. Természetesen szűretlenek és nem is pasztőrözik őket. A Girardin Gueuze 1882 (a White Label) még nyers volt, sőt kifejezetten szájösszerántó volt a fanyarsága. A csúcs Saison után visszalépésnek tűnt. A 3 Fonteinen Oude Geuze érett grapefruitillattal borított be mindent, de a legkomplexebb és szintén dobogós a társaságnál a Boon Oude Geuze Mariage Parfait-ja volt, ami komoly champagne-i pezsgőket megszégyenítő, üde, szénsavas, enyhén élesztős és kis gyümölcsös lecsengésű, csodás sör volt. Zárásként az Ichtegems Grand Cru fanyar ale már nem tudott ide emelkedni, de az indító Rodenbachok szintjét azért hozta.

Az este dobogós helyezéseit összevetve a Rodenbach Vintage 2011 és a Boon Mariage Parfait végzett az élen, de a Dupont hidegkomlózott Cuvée-je és a Du Bocq Saisonja is előkelő pontokat kapott. Abszolút különdíjas Tibeer Black Rositája.

Szép dolgokat rejt Péter pincéje, de jogos a kérdés, nálunk Budapesten kapható-e ebből a felhozatalból valami? Körül is néztem, hova mehettek. A Belga Sörök Házában csak az Orval, a Rodenbach és a Petrus kapható, Gergőnél, a Csakajósörben viszont két Saison is elérhető a sorból, köztük a Mariage Parfait - az egyik legszebb darab - és a Boon-nak további évjáratos Cuvée-jei is a polcon vannak, és egy újabb szállítmány Saison és Sour ale pedig nemsokára érkezik, ahogy a FB-n láttam.

Újfent köszönöm az egész társaság nevében Takács Péternek az izgalmas és tartalmas estét, és a sörbarátoknak meg javaslom, hogy az IPA-k és cseh lágerek jól ismert szegletéből tegyenek egy-egy rövid kirándulást a savanyú sörök, Lambic-ek és Saisonok kicsit még szűz terepére. Megéri!

KK #3

Amellett, hogy én is borzasztó hálás vagyok a kóstoló létrejöttéért a közreműködőknek, írnék egy rövid listát azoknak, akik tényleg az IPA-ke és cseh lagerek jól ismert szegletéből tennének egy rövid kirándulást az említett sörök terepére arról, hogy mely típusok a könnyebben, és melyek a nehezebben befogadhatóak. Ez persze 100%-osan szubjektív, és bár én persze vitathatatlan igazságnak tartom, kommentekben bátran vitatkozhat vele mindenki.

- saison (könnyű)
- flamand vörös (befogadható)- oud bruin (aki szereti a balzsamecetet, annak befogadható, egyébként már trükkösebb)
- lambic (a gyümölcsös/kandiscukros változatok befogadhatóak, egyébként talán a legnagyobb nyitottságot igényli)

Persze a listában van némi trükk, mert ezek a kategóriák nem követik szigorúan az alkalmazott mikroorganizmusok rendjét, ami pedig a BJCP-kategóriáknál direktebben határozzák meg a felhasználóbarátságot. A Brettanomyces-telítettség például teljesen független a felsorolástól, mivel lényegében a fentiek bármelyikében megjelenhet, sörönként (sőt, főzetenként) különböző intenzitással és harmóniával.